Bánh chưng từ ngàn xưa đã là một phần linh hồn của ngày Tết, của nét văn hóa ẩm thực Việt Nam. Từ tháng Chạp người ta đã bắt đầu nhớ nhung cái màu xanh của lá, vị dẻo của nếp và mùi thơm của nhân bánh béo ngậy. Dù cả năm trời có ngược xuôi tất tả nhưng Tết nhà tôi chưa năm nào thiếu bánh chưng xanh.
Năm nào cũng vậy, cứ vào quãng sau rằm tháng Chạp là lòng tôi lại nôn nao ngóng Tết. Tự nhiên như thế, tôi cứ nghĩ mãi về vị dẻo thơm, ngầy ngậy của bánh chưng xanh được bọc trong lá dong, lá chuối. Cữ này thèm và nhớ cái vị bánh chưng trong những ngày thiếu thốn. Vị ngon nhức nhối tận kẽ răng. Dẫu rằng chỉ trong tưởng tượng. Chớ đến mấy ngày mồng thì bánh chưng cắt sẵn cũng không quyến rũ nổi người ta khi mà vô số món ngon khác cứ bày la liệt, ê hề ăn chẳng hết.
Bánh chưng, bánh tét cơ bản giống nhau về nguyên vật liệu và cách làm. Có chăng là khác nhau về hình dáng. Và bánh tét được người miền trong biến tấu với nhiều loại nhân. Nhân chay mặn đủ cả, màu sắc cũng đa dạng. Nhà tôi gốc Thanh, bánh chưng là thức quà dâng Trời Phật, tổ tiên không thể thiếu trong mỗi dịp Tết nguyên đán.
Bánh chưng vẫn có sự khác nhau tùy từng vùng miền. Một cái hay trong văn hoá người Việt ta. Ở mỗi vùng địa hình, thổ nhưỡng khác nhau, con người lại khéo léo tận dụng những gì có sẵn cốt sao giữ được nét văn hoá ẩm thực truyền thống của dân tộc. Mỗi một món ăn đều gắn với con người, lịch sử, địa lý và văn hoá cũng bởi vì lẽ đó.
Là con dân nước Việt, hẳn chúng ta đều từng được biết qua Sự tích bánh chưng, bánh giầy. Chiếc bánh chưng không đơn thuần là một món ăn cho no, cho đã miệng mà trước tiên là vật tiến vua, là thứ tinh hoa ẩm thực được chính vua Hùng chọn lọc để dâng lên bốn phương Trời Đất, để cảm tạ Thần Phật, để tưởng nhớ tổ tông. Còn gì đẹp đẽ hơn khi người ta bận rộn cả năm trời làm lụng vất vả lại dành ra một ngày để chuẩn bị từng chiếc lá, sợi lạt, đấu nếp, hạt đậu, miếng thịt rồi gói ghém, rồi canh lửa hừng hực cả ngày (hoặc cả đêm) để được một món ăn. Biết bao nhiêu tâm tình được dồn vào trong ấy. Bao cực nhọc, háo hức, hy vọng cũng gửi trọn vào đấy.
Quê tôi đầy những cây dừa cao nên người ta gói bánh chưng bằng lá dừa và lá chuối. Những tàu lá được chặt vào, rửa rồi lau sạch. Người ta cắt các gióng lá dừa thẳng thướm, dài vừa bằng bốn cạnh của bánh chưng. Lá dừa sẽ được dùng làm khung, cố định cho chiếc bánh thêm vuông vức. Bên trong lá dừa là lá chuối. Lá chuối cũng được cắt thành những phần nhỏ có chiều rộng bằng cạnh bánh.
Người làm bánh gấp bốn gióng lá dừa thành một hình vuông, cẩn thận lấy xương lá dừa ghim lại. Sau đó đặt những mẫu lá chuối vào trong sao cho khít kín. Có vậy khi cho nếp và nhân bánh vào mới không bị lọt ra. Nếp nở khỏe nên chỉ cần một khe hở nhỏ thì sau khi luộc xong nhân bánh sẽ bị lòi ra ngoài trông rất xấu mà phần bánh bị vào nước nhiều hơn nên sẽ nhão, không ngon.
Từ ngày vào nam sống, nhà tôi không làm bánh chưng bằng lá dừa, lá chuối mà chuyển qua gói lá dong với khuôn gỗ. Khuôn bánh được làm bằng gỗ, rộng 20cm, cao tầm 5cm. Vì lá dong mềm nên cần khuôn cố định. Những chiếc lá dong xanh rì được cắt từ ngoài vườn vào, rửa sạch, lau ráo nước. Mẹ sẽ mua ống giang (họ nhà tre) từ hôm trước để bố chẻ nhỏ thành những sợi lạt gói bánh. Tuy nhiên, lá dong giòn và mỏng hơn lá chuối nên khi làm cần cẩn thận, tránh làm rách lá. Một chiếc bánh chưng sẽ cần bốn lá dong để vừa vặn, kín kẽ.
Nhà tôi ăn khỏe lại hay gói bánh cho anh chị họ nên năm nào mẹ cũng làm tầm chục kí gạo nếp. Từ tối hôm trước mẹ đã lọ mọ vo nếp đem ngâm nước cho gạo được mềm. Cả đậu xanh mẹ cũng chọn loại đã cà sạch vỏ, chỉ còn từng nửa hạt long lóng đều nhau nom thích mắt mang đi ngâm nốt. Sáng hôm sau, mẹ rửa lại gạo, cho vào lồng bàn để ráo nước.
Tôi sẽ ra vườn cắt một nắm lá giềng vào rửa sạch rồi ôm bộ cối chày bằng gang nặng trịch ngồi giã cho tới khi lá giềng nát thì thêm một chút nước vào rồi đổ lên gạo nếp. Mẹ nhanh tay trộn đều cho hạt nếp được xanh đều nom thích mắt. Màu xanh đậm của lá hòa cùng màu trắng của nếp làm hạt gạo nào cũng mây mẩy như ngọc bích.
Lo gạo xong thì lo tới phần nhân bánh. Đậu xanh được cho vào luộc tới khi chín thì chắt hết nước cho khô ráo. Đợi đậu nguội hơn, tôi mang đậu đi giã tơi ra. Tôi lấy hai tay khum khum lại chia đậu thành từng cục tròn như cái bánh cam. Vậy là đã xong phần nếp và đậu.
Bánh chưng mặn không thể thiếu được thịt heo với hành khô. Mẹ không mua thịt từ hôm trước mà cứ phải tới sáng ngày gói bánh mới đi chợ sớm để mua được thịt tươi. Miếng thịt tươi ngọt dai hơn làm chiếc bánh cũng thơm ngon hơn. Thịt mẹ chọn là ba chỉ, nạc mỡ xen kẽ nhau nhưng mỡ nhiều hơn nạc để bánh được béo. Vị béo của miếng thịt heo ninh nhừ quyện trong mùi thơm của hành khô, tiêu xay, lại được ấp ôm trong đậu bùi, nếp dẻo. Cái hương vị bịn rịn đầu lưỡi làm người ta ngất ngây. Nhất là những ngày thường hay khi đang đói mà được cắn ngập răng một miếng bánh chưng dẹo quạnh thì còn thú nào hơn.
Cắt bánh chưng cũng thú vị không kém. Bánh chưng dẻo nên dễ dính tay. Nếu bánh được làm bằng khung dừa và lá chuối thường dễ bóc. Bởi lá chuối vốn dày và trơn mặt nên không dính chặt vào nếp, chỉ cần kéo nhẹ là vỏ bánh đã được lột sạch làm lộ ra lớp gạo nếp hoa xòe khít, xanh màu cốm. Lá dong mỏng hơn, lại dễ rách nên không thể lướt mượt mà như lá chuối. Vì vậy mà bóc được chiếc bánh chưng lá dong cũng có phần vất vả. Người sành sõi sẽ tước sẵn những sợi lạt rồi để chồng lên nhau làm sao chia được chiếc bánh thành các phần nhỏ bằng nhau. Sau đó lột một mặt lá, úp vào chiếc đĩa đã đặt sẵn các sợi lạt rồi bóc tiếp phần lá còn lại.
Nhà tôi chia bánh thành các khối tam giác, lấy tâm bánh là điểm giao của các sợi lạt. Chia kiểu này thì miếng bánh nào cũng có thịt, có nhân đủ cả. Không ai tị ai mà cũng không cần chọn để được miếng ngon hơn. Song cũng có người chia bánh thành các phần vuông vức. Chia như vậy thì người nào ăn miếng giữa sẽ được hưởng đủ cả nguyên liệu còn miếng bên rìa thường chỉ có nếp với đậu xanh.
Tôi chuộng ăn nếp nên thích bánh chưng. Ngon nhất là được ăn chiếc bánh đầu tiên trong dịp Tết. Thường là vào ngày 29 hay 30 âm lịch. Bởi khi ấy chưa vào ngày mồng và cơ thể còn thòm thèm một món ăn lâu ngày mới được dịp thưởng thức lại. Còn một dịp nữa mà người ta càng bịn rịn bánh chưng ấy là sau những ngày mồng. Quãng ấy, người người bận rộn làm việc đầu năm mới. Thức ăn ngày Tết cũng không còn. Người ta bắt đầu quay trở lại với cuộc sống thường nhật, với những món ăn dân dã hơn.
Nhà tôi nấu bánh nhiều cũng vì thích ăn bánh chưng chiên (rán). Có năm giữ được bánh tới tận rằm tháng Giêng. Sáng sáng, bóc một chiếc bánh rồi rán lên thơm lừng, ăn vội vã cho ấm bụng xong tất tả đi làm. Nghĩ thôi đã thấy ngon lành. Vỏ bánh được chiên lên vàng nâu, giòn rụm, ruột bánh vẫn mềm thơm. Ngửi mùi nếp chiên thôi đã đủ quyến rũ những chiếc bụng đang đói meo chờ ăn sáng.
Bây giờ người ta bán bánh chưng quanh năm nhưng tôi chưa ăn bánh ở đâu mà ngon như bố nấu. Và chắc bởi bánh được làm từ tay bố, được chuẩn bị từ tay mẹ nên ăn vào cũng ngon hơn chăng? Chẳng phải mình tôi, rất nhiều người quen nhờ bố gói bánh hộ rồi họ trả tiền nhưng bố mẹ tôi không nhận. Chủ yếu vì công làm bánh cực quá. Mà làm như bố mẹ tôi thì một chiếc bánh bán ra không rẻ. Cái bánh dễ đến cả kí gạo nếp lại thêm mấy lạng đậu xanh, thịt heo thì phủ đầy một lượt mặt bánh. Bánh chưng luộc xong, nở ra trông múp míp, cầm lên nặng tay mà nhấn vào lá gói vẫn cảm nhận được độ mềm của hạt gạo.
Năm nào không đủ lá dong làm bánh chưng thì bố sẽ gói thêm bánh tét. Bánh tét dạng trụ dài, không cần khuôn. Bố cũng trải một lớp gạo nếp, đậu xanh, thịt heo rồi cuộn tròn lại. Vừa cuộn vừa nén cho bánh được chắc và đều nhau. Xong đâu đấy bố ghém lại hai đầu, dùng dây lạt cột quanh nom không khác nào đòn giò xào.
Bánh tét tròn, bánh chưng vuông. Tuy giống nhau ở nguyên liệu nhưng bánh tét bố làm bao giờ ăn cũng chắc hơn, bánh chưng thì dẻo hơn. Chắc bởi lực nén của chúng khác nhau nên độ mềm cũng khác. Người nam còn làm bánh tét chay nhân chuối, đậu xanh. Bánh tét mặn có cả nhân hạt điều. Đến màu bánh tét cũng đa dạng, có khi là nếp cẩm, có khi lá dứa, màu tím rồi lại màu xanh. Nhưng dù là loại nào thì vẫn thổi vào đấy cái hồn người Việt gắn bó bốn ngàn năm với cây lúa thân thương.
Bánh chưng được gói cho đẹp, ruột bánh chất lượng xong mang đi nấu liên tục suốt hơn 12 tiếng đồng hồ dưới bếp lửa. Nhà tôi không bao giờ nấu bánh ban đêm vì ai cũng mệt và chẳng muốn thức đêm thức hôm lọ mọ làm gì. Cái bếp củi lại bé và không có bóng điện riêng. Bố tôi thường làm bánh vào sáng sớm. Bánh làm xong cho vào chiếc nồi nhôm to đùng rồi chất đầy những thân cây to đã được phơi khô suốt cả năm vào cho cháy lâu.
Lúc nào bên cạnh nồi bánh cũng là một ấm nước được đặt lên cho nóng. Hễ nước trong nồi luộc bánh cạn đi là có nước để châm ngay vào. Cư cách mấy tiếng, chúng tôi lại khiêng nồi bánh ra vòi, đổ nước cũ, rửa sơ rồi thay nước mới. Bố tôi bảo như vậy bánh sạch và ngon hơn vì nước luộc nếp lâu sẽ đục và chất nước bị dơ.
Bánh luộc xong lại được mang đi rửa cho nguội bớt rồi đặt dưới một tấm ván, cho bao gạo nặng lên trên để đè xuống ép cho bánh được phẳng và chắc hơn. Vì công phu thế nên bố mẹ tôi không dám nhận gói bánh hộ ai. Chỗ thân thiết thì bố mẹ sẽ biếu cho cặp bánh để họ chưng ban thờ hay ăn Tết.
Quê tôi ăn bánh chưng với mật mía. Lát bánh chưng xanh được chấm vào chén mật mía nâu sánh ngọt. Hương vị chúng hòa vào nhau làm thành chất riêng của quê hương bản xứ. Tôi chưa thấy ở đâu người ta ăn bánh theo lối ấy. Phần vì tôi cũng chưa đi được nhiều nơi nên không kiểm chứng hết. Nhưng ở trong nam này tôi thấy người ta ăn bánh chưng với đường cát, với củ kiệu, dưa món đủ cả.
Từ khi vào nam, tôi cũng học cách làm dưa món, củ kiệu, đồ chua. Thức ăn ngày Tết giàu đạm, béo nhiều nên ăn kèm với đồ chua thấy thanh đạm hơn, nhẹ nhàng hơn. Cái vị chua chua, mằn mặn, ngòn ngọt, giòn giòn của rau củ muối bện lấy vị dẻo dai của gạo nếp làm người ta thốt lên trầm trồ. Sắc trắng của củ cải, củ kiệu với sắc xanh của đu đủ, sắc cam của cà rốt tỉa hoa nổi bật bên cạnh màu xanh của bánh chưng. Tất cả dung hòa làm một như cách đất trời và con người nương tựa vào nhau.
Mỗi lần nhớ Tết tôi lại nhớ bánh chưng xanh. Cũng như nhìn thấy bánh chưng xanh lòng nôn nao ngóng Tết. Tết ngày nay không còn giữ được không khí như những năm xưa nhưng không vì thế mà người ta thôi mong ngóng. Nhất là với những ai đang đi làm ăn, học tập xa quê nhà thì Tết càng gợi trong lòng người nỗi nhớ thương chộn rộn.
Người ta đi xa cả năm trời chỉ chờ tới ngày cuối năm để lỉnh kỉnh đồ đạc, hăm hở lên một chuyến đường dài để được trở về bên mái nhà thân thuộc. Dù chuyến đi ngày cuối năm có đắt đỏ, có cực khổ, chen lấn hay chờ đợi, mệt mỏi thì khoảnh khắc đứng trước cổng nhà cũng đủ làm người ta quên đi bao nhọc nhằn, tủi khổ.
Bạn cũng có thể nghe podcast bài viết này tại Cô Hai podcast qua giọng đọc của cô Hai Hân.
Trang blog nhỏ màu xanh nơi mình viết bằng trái tim chân thành
